Champignons de Thaïlande

Termitomyces fuliginosus Heim - het kho:hn

Le het kho:hn (เห็ดโคน [1] ou champignons des termites est le plus délicieux des champignons.

C’est aussi le plus cher en Thaïlande.
Het khohn cuisinés

Beaucoup de ceux qui l’ont dégusté disent que le goût du het khohn est un goût unique parmi les goûts du monde entier.
Le het khohn ne peut être cultivés traditionnellement, il doit donc être collectées dans la
nature où il ne produit que seulement une à deux fois par an pendant la saison chaude.
Les champignons sont vendus sur les marchés pour la consommation locale. Ils ne doivent pas être stockés plus qu’un jour ; certains sont
séchés et consommés plus tard perdant ainsi beaucoup de valeur. Un certaine quantité est conservée dans des beaucaux par upertisation.
Tout les ans en octobre un festival des het khohn est organisé à Kanchanaburi. C’est l’occasion d’une grande foire, la deuxième de l’année par sa dimension.

La consommation de het khohn faciliterait la digestion, donnerait du tonus, et contriburait à réduire les vomissements et la dysenterie.
Lehet khohn consommé régulièrement serait également bon pour le diabète.

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Termitomyces sur un marché thaïlandais


Les champignons associés aux termites

Les termitomyces sont des champignons obligatoirement associés aux termites de la sous-famille des Macrotermitinae.
Les termites sont des insectes responsables de la décomposition du tiers de la litière tropicale. Ils sont capables de décomposer le bois qu’ils ingèrent grâce à la présence de protozoaires flagellés dans leur intestin.
La nature précise de l’association qui lie les termites aux champignons est loin d’être appréhendée.
La substance ligneuse et les feuilles sont mâchées par l’insecte et régurgitées sous forme de mylosphères. Ces boulettes transitent très rapidement dans le tube digestif de l’insecte sans y être digérées. Lorsqu’elles sont rejetées par le termite, elles contiennent encore beaucoup d’éléments nutritifs, notamment de la cellulose, de la lignine, des glucides, des protéines, et des vitamines. Leur éjection vers l’extérieur donne naissance aux meules.
Ces meules ne sont pas stables et subissent diverses transformations. La partie inférieure de la meule subit en effet l’action enzymatique du champignon, qui lui permet de digérer les macromolécules de cellulose et de lignine contenues dans les meules, les rendant ainsi digestes pour les enzymes de l’insecte.
Celui-ci consomme ces nutriments prédigérés et enrichis en matières utilisables grâce aux bactéries cellulolytiques vivant dans son intestin. _ Les mycotêtes [2] qui poussent dans la termitière sont partiellement broutées par les larves de termites en particulier (c’est la culture des champignons par les termites). Cette consommation des mycotêtes par les termites se poursuit tant que la termitière est encore habitée par ces insectes.
Dès la saison pluvieuse, et lorsque la termitière est abandonnée par les termites, les termitomyces produisent des carpophores [3].
Termitomyces fuliginosus Heim - het kho:hn


Les champignons du genre Termitomyces regroupent des espèces sauvages comestibles importantes. Ces champignons poussent seulement en association avec les termites dans leurs nids (ou termitières) et dépendent de la matière organique apportée par ces insectes lorsqu’ils dévorent les arbres. Bien que les termitomyces soient saprophytes, ils sont symbiotiques avec les termites. Vingt espèces comestibles de termitomyces ont été enregistrées en Afrique et en Asie où ils sont régulièrement ramassés et vendus.
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Termitomyces titanicus est le plus grand des champignons comestibles


Champignons en Thaïlande

- Auricularia sp. aliment ;
- Cantharellus cibarius aliment ;
- Cantharellus minor aliment ;
- Lentinula edodes aliment ;
- Lentinus praerigidus aliment ;
- Pleurotus cystidiosus aliment ;
- Russula delica aliment ;
- Russula densifolia aliment ;
- Russula foetens aliment ;
- Russula heterophylla aliment ;
- Russula lepida aliment ;
- Russula nigricans aliment ;
- Russula sanguinea aliment ;
- Russula violeipes aliment ;
- Russula virescens aliment ;
- Termitomyces aurantiacus aliment ;
- Termitomyces clypeatus aliment ;
- Termitomyces globulus aliment ;
- Volvariella volvacea aliment .

Champignons vendus sur les marchés thaïlandais

- Auricularia sp. ;
- Cantharellus minor ;
- Lentinula edodes [4] ;
- Lentinus praerigidus ;
- Russula aeruginea ;
- Russula lepida ;
- Russula sanguinea ;
- Russula violeipes ;
- Volvariella volvacea [5].

Notes

[1ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Termitomyces fuliginosus Heim

[2Jeunes champignon

[3En mycologie, on appelle sporophore ou carpophore, l’organe de la fructification des mycéliums d’un champignon (Mycota), produisant des spores.

[4Aussi cultivées ; leur origine dans certains marchés n’est ;
pas toujours claire.

[5Aussi cultivées ; leur origine dans certains marchés n’est ;
pas toujours claire.