Flore de Kanchanaburi

Tamarinier - Tamarindus indica - dtohn ma khaam

Le tamarinier (ต้นมะขาม - dtohn ma khaam, Tamarindus indica) est un arbre de dix à vingt-cinq mètres de hauteur. Il est l’unique espèce dans le genre Tamarindus de la sous-famille des Caesalpinioidées, de la famille des Fabacées.
Son tronc est assez court. Sa croissance est lente et l’arbre vit très vieux.
Il est proche du caroubier et on le rencontre dans les pays tropicaux et subtropicaux. Originaire d’Afrique il s’est parfaitement adapté aux pays de l’Asie du Sud-Est. Son nom, tamarin, vient de l’arabe tamar hindi, datte de l’Inde, sous-continent où le tamarin à été introduit dès la préhistoire.
On peut admirer un magnifique tamarinier au Tamarind Karen Village à Sayok. Un village karen construit par Safarine pour loger les amoureux de la nature.
La cuisine thaïlandaise fait une utilisation importante du tamarin.
Tamarinier - Tamarindus indica - dtohn ma khaam

Le tamarinier a un bois de couleur rouge vif. Il est très recherché et apprécié en menuiserie et en ébénisterie.
Ses feuilles sont persistantes, alternes, paripennées [1].

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Feuille de tamarinier

Ses fleurs jaunâtres en racèmes [2] sont tombantes et donnent des fruits, semblables à ceux du caroubier, faits de gousses opulentes tachetées de rose, avec plusieurs graines entourées d’une pulpe fibreuse. séché il prend une couleur caramel foncée.
Fleur du tamarinier

Le tamarinier est cultivé pour les tamarins, ses fruits aussi appelés dattes de l’Inde. La pulpe est comestible. Elle est à la fois sucrée et acide.
Les tamarins sont consommés frais, séchés, en sauce, en pâte, en boisson acidulée sucrée. en Thaïlande des confiseries sucrées et pimentées à base de gousses et des bonbons à base d’extrait sont particulièrement appréciés.
Dans la cuisine thaïlandaise le tamarin est employée comme épice. Sa saveur aigre, légèrement acide donne un gout particulier aux recettes qui l’utilisent. Il est utilisé dans les currys, et sert à parfumer le riz. En occident c’est un ingrédient important de la Worcestershire sauce
 [3].

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Fruits du tamarinier - Tamarin

La pectine qu’il contient peut être utilisée dans la confiture. Son jus est très acide (acide tartrique) peut se substituer au jus de citron.


La pulpe du tamarin (40% du poids de la gousse) contient de l’acide tartrique et du bitartrate de potassium  [4] en grande quantité. Ces composants donnent au tamarin ses vertus laxatives. La pulpe peut être consommée en décoction chaude ou froide [5]. On peut également en faire une confiture [6].

L’écorce de tamarin peut également être utilisée [7]. Cette préparation possède de vertus astringentes importantes. Elle a une action anti-infectieuse, s’avère efficace dans le traitement de la conjonctivite, de dermatose sur-infectée ou de soin pour les plaies. Les troubles diarrhéiques sont soignés avec la prise de deux verres par jour. Elle peut servir de bain de bouche pour soulager de gingivite ou d’aphtes.
La décoction de racine serait aphrodisiaque [8].
En Thaïlande elle est utilisée comme laxatif, pour faciliter la digestion, traiter les bronchites, les maux de gorges (en gargarisme). Le tamarin entre souvent dans la composition des remèdes universels vantés dans des émissions de téléachat et/ou vendus de proches en proches.
En pharmacopée classique, le tamarin est enregistré au CAS (Chemical Abstracts Service) sous la référence 84961-62-6. Il entre dans la composition de gel gingival pour nourrissons et de goutte pour les yeux.
Le tamarin contient de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine PP et de la vitamine C. Il contient du calcium, du potassium, du fer, du phosphore et du sodium.

Le tamarin, additionné de sel de table, permet de nettoyer le cuivre.
De ses graines on tire également de l’amidon.


Recette avec la participation de Patrice Georgelin du Paris Kan Restaurant à Kanchanaburi
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Les œufs de beau-fils

Les œufs de beau-fils (ไข่ลูกเขย - khai luuk kheeuy)
- Quelque brins de coriandre ;
- 4 œufs durs (épluchés :-)) ) ;
- 1 tasse de sauce tamarin ;
- 4 cuillères à soupe de nam pla (sauce poisson thaïlandaise).

- faire revenir les œufs durs dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile pendant quelques minutes ;
- retirer les œufs légèrement grillés et brunis, les réserver ;
- verser la sauce de tamarin dans une petite casserole ou un wok, la porter à ébullition tout en le tournant énergiquement ;
- verser 50 grammes de sucre blond et tourner rapidement pour l’incorporer au tamarin ;
- en fin de cuisson, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de nam pla (sauce poisson) ;
- homogénéiser le mélange, laisser refroidir légèrement ;
- couper les œufs en deux moitiés ;
- Les disposer sur un plat ;
- napper avec la préparation au tamarin chaude ;
- parsemer de feuilles de coriandre ciselées
Déguster !

Cette recette thaïlandaise traditionnelle est absolument délicieuse elle peut être servie avec du riz thaï ou seule en entrée.


Tamarinier
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Caesalpiniaceae
Genre : Tamarindus /L., 1753
Nom binominal : Tamarindus indica /L., 1753

Notes

[1Paripennée se dit de la feuille d’une plante ayant un nombre pair de folioles. Les feuilles du tamarinier ont jusqu’à douze paires de folioles.

[2Le racème est une grappe composée de fleurs fixées sur un rachis (axe) long.

[3

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Bloody Mary
Vodka Tovaritch si possible, jus de tomates, jus de citrons, sauce Worcestershire, tabasco, sel de céleri, sel et poivre.

La sauce Worcestershire est une sauce légèrement épicée, de couleur caramel brun. C’est l’écorce du tamarin qui est utilisée additionnée d’ail, de sauce soja, d’oignons, de mélasse, de citron vert, d’anchois, de vinaigre, d’épices...
Les proportions et certains détails sont jalousement gardés par le fabricant.
Elle a été crée par John Lea et William Perrins de Worcester pour le gouverneur au Bengale, Lord Sandys au milieu du XIXe siècle. La réussite ne fut pas au rendez-vous en 1837 et la sauce partiquement mmangeable. Elle fut beaucoup améliorée pour devenir indispensable à l’assaisonnement des viandes, dans la préparation du Bloody Mary et de la salade Caesar.

[4Le bitartrate de potassium (crème de tartre, E336) est connu en Europe comme un sous-produit de la vinification. En cuisine, on le trouve dans la composition des levures chimiques associé au bicarbonate de soude. Il est utilisé pour stabiliser les œufs montés en neige.

[5On la prépare en faisant bouillir 20 grammes de pulpe dans un litre d’eau. Il faut la filtrer après ébullition. En boire deux à trois tasses par jour évite la constipation.

[6Pour préparer la confiture de tamarin, il faut mélanger un kilogramme de pulpe à 1 litre d’eau, 1,25 kilogrammes de sucre et réduire au quart.

[7On fait cuire environ 50 cm2 d’écorce dans un litre d’eau pendant trente minutes, on laisse macérer pendant deux heures

[8Faire bouillir 40 g de racine dans un litre d’eau, laisser macérer 2 heures et filtrer, prendre une tasse deux à trois fois par jour.