Épices

Piment - Capsicum - Phrik

Le piment (พริก - phrik) est un sous-arbrisseau originaire d’Amérique du Sud. Les Thaïlandais en font un usage important dans leur cuisine. Le phrik khee nuu (พริกขี้หนู), un piment de Cayenne est l’une des variétés les plus forte.
Les qualités bactéricides du piment en ont fait un ingrédient de base dans les cuisines tropicales. Dans les pays chauds, ajouter du du piment permet d’éviter fortement les infections gastriques et intestinales.
Piment - Capsicum - Phrik - Thaïlande

Le piment est une plante vivace cultivée en plante annuelle. Elle ne supporte pas les températures en dessous de 5 °C et certaines variétés produisent des fruits comestibles. Le piment revêt différentes couleurs, vert, jaune, orange, rouge, violet ou noir, selon la variété et selon la maturité du fruit.

Sous-arbrisseau buissonnant il peut atteindre de 50 cm à 1 m de haut. Ces feuilles sont ovales lancéolées.
Les fleurs du Capsicum sont de couleur blanc sale, jaunes ou vertes.

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Capsicum frutescens fleur, feuilles et fruit

Le principe actif du piment, la capsaïcine est liposoluble et hydrophobe, boire de l’eau est inutile pour en atténuer le piquant, par contre une boisson grasse comme la caséine du lait neutralise l’action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. Lorsque l’on a manipulé du piment il faut éviter de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses sous peine de sensations de brûlures douloureuses.

Les capsaicinoïdes du piment lui permettent d’éliminer ses prédateurs naturels. Les chercheurs ont pu établir que les Capsicum étaient riches capsaicinoïdes en en fonction de la densité de leurs ennemis : quand ils sont nombreux, les plantes sont plus souvent pimentées, et si les attaques de champignons s’y ajoutent, ils sont encore plus piquants ! Au contraire, sans prédateurs, les piments sont plus doux.

Outre ses propriétés bactéricides, le piment est connu pour ses vertus médicinales.
En rhumatologie [1], il est utilisé dans des crèmes et des lotions.
En usage interne, il résout certains problèmes gastro-intestinaux bactériens, il combat la maladie du voyageur (nausée), il est recommandé dans le diabète.
La capsaïcine permet de réduire les inflammations, un élément déclencheur de problèmes cardiaques. Dans une expérimentation chinoise sur des souris, l’ajout de capsaïcines a permis de réduire le taux global de cholestérol, le taux de triglycérides et de mauvais cholestérol. Elle est aussi capable de réduire l’appétit ou d’invalider les effets de repas gras.

Cependant certains effets secondaires peuvent se manifester : de la diarrhée, et des problèmes gastro-intestinaux (inflammation, gastrite...)
Il est absolument contre-indiqué en cas allergie, et surtout en usage interne en cas d’hémorroïdes, d’hypertension et de gastrite.


Recette du nam phrik pao - น้ำพริกเผา

Le nam phrik pao est une confiture de piment thaïlandais, une pâte de piment frites à l’huile. Il possède une sa saveur complexe à la fois acidulée, sucrée, brûlée, aillée, chocolatée, caramélisée, marine, terrienne, aromatique, pimentée en fin de bouche et un petit gout de moisi cher aux gastronomes Thaïlandais.
Les Thaïlandais en mettent pratiquement dans tout !

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Nam prik pao - Paris Kan restaurant - Kanchanaburi

Recette de Patrice Georgelin du restaurant français Paris Kan à Kanchanaburi

nam phrik pao

Pour 1 litre litre de nam phrik pao.

Ingrédients

- 150 g de piments rouges séchés entiers, de la variété phrik chi faa kaeng (พริกชี้ฟ้าแดง) [2] :
- 200 g d’ail épluché ;
- 300 g d’échalotes ;
- environ 16 à 20 cl de pâte de tamarin ;
- 200 g de sucre de palme ;
- 50 cl d’huile de palme ou d’arachide ;
- 4 cuillerées à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise ;
- 6 cuillerées à soupe nam pla [3] ;
- 10 à 12 cl d’eau.

Préparation

- torréfier les piments à sec dans un wok sur feu moyen, sans les bruler en remuant continuellement avec une spatule. ;
- retirer le wok du feu, videz-le dans un cul-de-poule ou dans une bassine ;
- laissez refroidir ;
- couper l’ail et les échalotes en fines tranches à la mandoline [4] ou avec un bon couteau, ne pas mélanger l’ail et les échalotes ;
- faire chauffer l’huile dans le wok nettoyé ;
- faire frire l’ail en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles blondissent en évitant de les pas brunir, ce qui leur donnerait un gout amer). ;
- retirer l’ail avec une écumoire ;
- l’égoutter sur du papier absorbant ;
- faire dorer les échalotes dans l’huile restante sans les brûler ;
- les égoutter soigneusement en laissant le maximum d’huile dans le wok ;
- les égoutter sur du papier absorbant ;
- fendre les piment torréfiés sur toute leur longueur ;
- retirer les graines et les filaments de couleur claire ;
- réduire les piments en poudre ;
- réserver dans un bol ;
verser les échalotes et l’ail dans le bol du robot et les réduire en une pâte épaisse, huileuse ;
- faire frire et dorer la pâte de crevette en galette dans le wok ;
- l’écraser et l’émietter ;
- ajouter les piments en poudre en mélangez bien et en écrasant la pâte de crevettes ;
- réduire à feu doux, le piment ne doit pas brûler ;
- ajoutez alors la pâte de tamarin, la pâte d’ail et d’échalotes frite, le sucre de palme et la sauce de poisson ;
- mélanger jusqu’à l’ostension d’une pâte homogène. ;
- ajoutez l’eau ;
- gouter procéder aux ajustement nécessaires. Le nam phrik pao doit être un équilibre entre le sucré, le salé, l’acidulé, avec des notes fumées, pimentées et légèrement cacaotées. Ajouter de la sauce de poisson pour le sel ou du tamarin pour l’acidité ;
- faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une marmelade un peu liquide.

Le nam phrik pao se conserve dans un placard à l’abri de la lumière et à la température ambiante.

Ci dessous la recette illustrée du nam phrik pla - นามพริกปลา ou pon pa ป ปนปลา en Isan :
Une recette de Murielle Sommaiy que vous pouvez retrouver sur son blog

nam phrik pla - pon pa

Ingrédients

- Il faut du poisson, ça peut être des restes de poissons frits, ou les fameux pla tu ปลาทู (du maquereau) frits ou tels quels, ou tout autre poisson cuit au naturel ;
- Il faut des oignons rouges ;
- de l’ail ;
- des piments ;
- du pala - ปลาล้า (une pâte de poisson en saumure spécialité de l’Isan et la comme las en français ;) ) ;
- du jus de citron vert ;
- 1 à 2 tomates selon le gout mais pas obligatoire ;
- et une toute petite pincée de glutamate ou de sucre ;
- de la sauce de poisson.

Préparation

- faire rôtir a sec les piments, l’ail, les oignons rouges ;
- tout mettre dans un pilon et écraser le tout ensemble ;
- ajouter la chair du poisson en évitant bien les arrêtes ;
- pilonner à nouveau pour avoir une pâte plus ou moins homogène ;
- si vous aimez les tomates, ajoutez-les maintenant après les avoir aussi rôties un peu à sec et écrasées en faisant attention aux éclaboussures ;

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Apache Guesthoues - Chian Rai

Maintenant plus besoin du pilon
- ajouter le jus d’un citron vert ou plus selon le gout, le pala (rien que le liquide), la sauce de poisson selon le gout, et un tout petit peu de glutamate ou de sucre ;
- si vous désirez une pâte moins sèche, faire bouillir un peu d’eau et ajouter au nam phrik.

Pour accompagner ce plat, des légumes vapeur ou cuit à l’eau, des légumes crus ou toutes herbes, feuilles, légumes.

Pour un poisson de la grandeur de la main, je mets 4 à 5 piments, mais il faut essayer pour voir, pour un novice 2 à 3 suffisent largement.


Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Asteridae
Ordre Solanales
Famille Solanaceae
Genre Capsicum L., 1753

Principales espèces
Capsicum annuum
Capsicum baccatum
Capsicum chinense
Capsicum frutescens
Capsicum pubescens

Variétés consommées courantes
Capsicum annuum
- Anaheim’ Anaheim ou aji Colorado, piment de Californie, piment du Nouveau Mexique, piment du Rio Grande
- ’Ancho’, ou piment poblano
- ’Glabriusculum’ Chiltepin
- ’Jalapeño’ ou chipotle, morita
- ’L. Gorria’ Piment d’Espelette
- ’Paprika’
- Poivron aussi appelé piment doux
- Piment doux de Gascogne ou piment doux des Landes
- ’Pasilla’ ou chilaca
- ’Pepperoncini’
- ’Serrano’
- ’De Árbol’
- ’Guajillo’
- ’Yellow Banana’, jaune ou rouge
- ’Chimayo’
- ’Cubanelle’ ou cascabel, petit hochet

Capsicum chinense
- ’Habanero’ ou jamaican hot, piment lampion, piment antillais, rocotillo, scotch bonnet

Capsicum frutescens, Capsicum baccatum
- ’acuminatum Fingerh’, พริกชี้ฟ้า phrik chee faa
- Capsicum minimum (Cayenne)- พริกขี้หนู phrik khee nuu, piment de Cayenne, aji, piment enragé, poivre de Cayenne
- Piment vietnamien
- Capsicum frutescens ’Tabasco short yellow’, Piment très fort, petit fruits verts-jaunes devenant jaunes-oranges à maturité, variété ornementale


Echelle de Scoville [5]
Produit ou variété de piment Unités Scoville
Capsaïcine pure etdihydrocapsaïcine 15.000.000 à 16.000.000
Nordihydrocapsaïcine 9.100.000
Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine 8.600.000
Bombe d’auto-défense 2.000.000 à 5.300.000
Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor,
le plus fort du monde
1.463.700
Piment Naga Viper 1.359.000
Piment Infinity Chilli 1.067.286
Les Nagas Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich 1.001.304
Variétés croisées Naga x Habanero ; Habanaga, Nagabon 800.000
Piment habanero (var.Red Savina) 577.000
Piment habanero(Originalement Javanero ou piment antillais),
piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper,
piri piri, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100.000 à 325.000
Piment Thaï hot, piment Malagueta,
piment chiltepin, piment tabasco
50.000 à 100.000
Piment pequin (ou piment oiseau) 30.000 à 60.000
Piment de Cayenne 30.000 à 50.000
Piment serrano 10.000 à 23.000
Piment jaune (Hungarian Hot Wax) 5.000 à 10.000
Sauce Tabasco habanero 7.000 à 8.000
Piment d’Anaheim (var. New Mexico) 4.500 à 5.000
Piment Jalapeño 2.500 à 8.000
Sauce Tabasco rouge 2.500 à 5.000
Piment d’Espelette, piment Rocotillo 1.500 à 2.500
Piment poblano 1.000 à 1.500
Piment d’Anaheim 500 à 2.500
Sauce Tabasco verte 600 à 800
Paprika doux, piments doux et certains poivrons 100 à 500
Poivron 0

Echelle de Scoville simplifiée
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 à 100 Poivron
1 doux 100 à 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 à 1.000 Piment d’Anaheim
3 relevé 1.000 à 1.500 Piment Ancho
4 chaud 1.500 à 2.500 Piment d’Espelette
5 fort 2.500 à 5.000 Piment Chimayo
6 ardent 5.000 à 15.000 Paprika fort
7 brûlant 15.000 à 30.000 Piment Cascabel
8 torride 30.000 à 50.000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50.000 à 100.000 Piment tabasco
10 explosif 100.000 et plus Piment habanero

P.-S.

Pour la petite histoire les Thaïlandais disent de quelqu’un qui ne réfléchi pas trop ไม่กินปลาทู - mai kin pla tou, c’est à dire il ne mange pas de maquereau.
Mes origines juives achkénazes m’incite à abandonner le ton parfois un peu pédent de mes textes, et de vous raconter cette petite blague et pourquoi pas mettre un peu de piment à cet article ;)
Dans un compartiment de chemin de fer, il y a un officier allemand et un Juif.
À midi, l’officier allemand sort un gros sandwich de sa musette et il commence à manger.
Le Juif, lui, sort de son sac trois harengs au sel, un morceau de pain et il commence, lui aussi, à manger. Après avoir mangé, le Juif récupère les arrêtes et les plie dans un papier qu’il met dans sa poche.
L’officier allemand le regarde faire et lui dit : « Eh ! Juif, pourquoi gardes-tu ainsi les arrêtes de ces harengs ? »
- « Monsieur l’officier, c’est pour donner à manger à mes enfants : les arrêtes des harengs contiennent beaucoup de phosphore et, ainsi, nos enfants deviennent très intelligents et c’est comme cela que nous arrivons à survivre, nous autres, pauvres Juifs ! »
- « Et si je mangeais, moi-aussi, ces arrêtes, je deviendrais plus intelligent moi-aussi ? » - « Certainement, Monsieur l’officier. »
- « Alors, donnes-moi ces arrêtes, Juif ! »
- « Monsieur l’officier, vous n’y pensez pas ! La nourriture de mes enfants ! »

Enfin, ils se mettent d’accord pour quinze zloty. Et l’Allemand commence à manger les arrêtes pendant que le Juif le regarde faire... Au bout d’un moment, l’Allemand s’arrête de manger, regarde le Juif avec des yeux mauvais et lui dit :
- « dîtes donc, vous, salopard de Juif que vous êtes, vous m’avez vendu ces arrêtes pour quinze zloty alors que les trois harengs tout entiers ne valent que cinq zloty ! »
Et le Juif lui dit :
- « Bravo ! ça commence déjà à agir ! Continuez à manger ! »

Une variante de cette histoire sur YouTube !

Notes

[1Usage externe, Baume Khamol, Baume le Thermogène...

[2Pour un gout moins pimenté on peu utiliser une autre variété de piment comme le phrik maeht yai (พริกเม็ดใหญ่)

[3Nam pla, de sauce de poisson.

[4Émincer au couteau si vous utilisez une mandoline.

[5Wilbur Scoville pour établir son échellr réduisait des piment frais entier en purée et les mélangeait avec de l’eau sucrée. Tant que la sensation de brûlure du piment était perçue par des expérimentateurs, il augmentait la dilution jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaissae, la valeur de la dilution donnant la de mesure à la force du piment.
Ainsi, pour faire disparaitre la sensation de brulure du phrik kee nuu il faut lui ajouer de 50.000 à 100.000 fois son volume d’eau sucrée, 1 cm3 de piment dans 100 litre d’eau sucrée.
Aujourd’hui on utilise la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment