Plantes de Kanchanaburi et de Thaïlande

Le tamarin - Tamarindus indica - ma khaam

Le tamarin (มะขาม - ma khaam) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica), un arbre de la famille des Fabacées.
Le tamarinier atteint une vingtaine de mètres avec un aspect trapu et une allure majestueuse, aux feuilles composées de nombreuses petites folioles d’un beau vert tendre qui se referment au crépuscule.
Le tamarin - Tamarindus indica - ma khaam

Le tamarinier est très décoratif en tant qu’arbre d’ornement. Le bois, dur et dense, est apprécié en menuiserie et en marqueterie.

Feuille

Les feuilles du tamarinier alternes et paripennées sont formées de nombreuses paires de folioles dont le nombre est variable. Certains plats en Isan, sont parfumés avec les feuilles tendre des sommités du tamarinier.

Fleur

Fleurs de tamariniers
Les fleurs sont jaunes clair avec des traces de rouge, elle font de deux à trois centimètres de large environ. Les leurs pendent en en grappes fournies.
..). Elles entrent dans la composition de salades en Thaïlande.

Fruit

Le tamarin doit son nom à l’arabe tamar hindi (datte d’Inde) bien que l’arbre soit originaire de l’Afrique de l’Est. Le fruit se présente sous la forme d’une gousse courbe, claire et parsemée de zébrures roses, il devient brun foncé à maturité. La gousse, avec des zones d’étranglement, peut atteindre jusqu’à vingt centimètres de long pour un diamètre de un à deux centimètres, elle contient quatre à dix graines enrobées d’une pulpe fibreuse. C’est cette pulpe qui est comestible. son gout est un mélange de sucré et d’acidité.
Tamarin
Les fruits se consomment frais, séchés, en bonbons pimentés, en sirop, en pâte (มะขามเปียก ma khaam bpiiak), en jus frais, en sorbets, ils entrent dans un certain nombre de préparations culinaires comme le แกงส้ม (gaaeng sohm), une soupe au tamarin... La célèbre sauce Worcestershire [1] lui doit son une partie de son gout acide.
Les cosses mûres et entières sont grillées et à la base de café en Thaïlande.
Ses graines riches en amidon bouillies ou réduites en farine sont encore utilisées comme aliment d’appoint. L’industrie alimentaire en tire de la pectine.

Santé

Le tamarin a une teneur élevé minéraux, en particulier le calcium et le phosphore, du fer, du sodium, du potassium. Il contient des vitamine C, A, B1, B2. Il contient également des terpènes (limonène, géraniol). L’écorce est riche en tanins.
Ses vertus laxatives et fébrifuges sont bien connues. Le jus de tamarin peut être utilisé en lotion corporelle et est présent dans certains produits cosmétiques. Son écorce possède des propriétés cicatrisantes et hémostatiques. La pulpe est utilisée comme solution gingivale comme anti-inflammatoire chez les nourrissons.


Tamarinier
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Caesalpiniaceae
Genre Tamarindus
Nom binominal : Tamarindus indica / L., 1753
Recette thaïlandaise

avec l’aimable participation de Patrice Georgelin du Paris Kan Restaurant
Les œufs de gendre - ไข่ลูกเขย

Ingrédients  :
- coriandre fraiche ;
- 4 œufs dur ;
- 1 tasse de sauce de tamarin  [2] ;
- 4 cuillères à soupe de nam pla [3] ;
- 10 cuillères à soupe de sucre roux ;
- huile ;
- piments ;
- épices...

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Les œufs de gendre - ไข่ลูกเขย

Préparation
- faire revenir les œufs à feu vif dans un wok avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fripés ;
- les réserver ;
- verser la sauce de tamarin dans le wok, la porter à ébullition remuant continuellement ;
- à ébullition, verser le sucre et tourner rapidement pour le diluer
- en fin de la cuisson, ajouter 2 à 4 cuillères de nam pla [4] ;
- cuire jusqu’à ce que le mélange soit homogène ;
- laisser refroidir
- couper les œufs en 2 moitiés ;
- les disposer dans un plat ;
- recouvrir de la sauce chaude ;
- décorer avec les feuilles de coriandre et les piments.

Ce plat servi avec un riz est une recette thaïlandaise traditionnelle simple, économique et délicieuse.

Notes

[1

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Bloody Mary
Vodka Tovaritch si possible, jus de tomates, jus de citrons, sauce Worcestershire, tabasco, sel de céleri, sel et poivre.

La sauce Worcestershire est légèrement épicée et de couleur brune. C’est l’écorce du tamarin qui est utilisée ajouté à de l’ail, de la sauce soja, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre, des épices...
Les proportions et certains détails sont jalousement gardés.
Elle a été inventée par John Lea et William Perrins de Worcester pour le gouverneur au Bengale, Lord Sandys au milieu du XIXe siècle. La réussite ne fut pas au rendez-vous de cette première fabrication en 1837 et la sauce immangeable. Elle fut améliorée considérablement pour devenir incontournable dans l’assaisonnement des viandes, dans la préparation du Bloody Mary et de la salade Caesar.

[2À défaut de sauce on peut diluer de la pâte de tamarin dans de l’eau.

[3Sauce poisson thaïlandaise.

[4En Thaïlande le nam pla est utilisé pour son apport en sel.