Aliments à Kanchanaburi

Le sucre de coco - nam dtaan ma phraao

Le sucre de coco น้ำตาลมะพร้าว (nam dtaan ma phraao) [1]

Le sucre de coco est produit tout-à-fait naturellement, sans additifs ni ingrédients, à partir de la sève du cocotier, Cocos nucifera.

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Le sucre de coco (roux) - nam dtaan ma phraao

Peu consommé en Thaïlande, il est très sucrant et très performant par ses valeurs diététiques élevées. Il influe peu sur la glycémie du sang [2].

Le sucre de coco contient environ 90% de sucrose  [3] et fructose. Il apporte une sensation de sucré à la fois prononcée et légère.

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Cocotier avec une fleur

Le jus venant de la fleur mâle ou de la fleur femelle est le nectar [4]. Chaque jour, l’exploitant coupe un morceau de la fleur. Le suc recueilli peut être vendu après une légère fermentation [5], après une fermentation prolongée [6] ou comme alcool , du vin distillé titrant 24 ou 25 % d’alcool appelé parfois arak de coco [7].
À l’état frais et non fermenté, on en fait du sucre sous la forme de poudre, de cristal ou de sirop.

Le sucre de fleur de coco est parfait pour la confiserie et en cuisine.
Il se dissout totalement dans l’eau ou dans les pâtes humides, sans laisser de résidus, car c’est un jus épaissi. Le sucre de fleur de coco est particulièrement succulent et sain, son index glycémique est bas, sa teneur en antioxydants est élevée (ORAC élevé), il est bon pour l’environnement et est considéré par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture comme le sucre le plus durable.

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Ghandi faisait la promotion du sucre de coco

Déjà en 1939 Gandhi pouvait déclarer :«  Le jus de noix de coco peut être transformé en sucre, aussi doux que du miel… La nature a créé ce produit de façon à ce qu’il ne puisse être retraité dans les usines. On ne peut produire du sucre de palme que là où il y a des palmiers. La population locale peut aisément transformer ce nectar en sucre de fleur de coco. C’est une façon de résoudre la pauvreté sur terre. C’est aussi un contrepoison à la misère. »


Le sucre de coco est riche en vitamines, surtout en vitamines B :
- B1, thiamine qui améliore l’humeur, anti-dépression ;
- B3, encourage le métabolisme ;
- B6, pyridoxine qui favorise la communication des neurones ;
-  B7, inositol (128mg/dl) qui stimule le cerveau et les transmissions nerveuses , aide à la réduction du cholestérol et au bon fonctionnement du cœur.

Le sucre de coco est riche en éléments essentiels :
- potassium, 10300 mg/l qui contribue à la réduction de l’hypertension, et favorise les échanges cellulaires ;
- chlore, 4700 mg/l qui participe à équilibre des fluides corporels et du système nerveux ;
- azote, 2020 mg/l qui contribue à soigner les affections cardiovasculaires ;
- zinc, 21 mg/l qui est nécessaire au bon développement mental ;
- fer, 22 mg/l qui est important pour la qualité du sang, le développement mental, et le système immunitaire.

Le sucre de coco a un indice glycémique (IG) [8]
de 35. Cet index glycémique bas ainsi que sa teneur élevée en antioxydants en font un aliment pour les diabétiques et pour ceux qui sont soucieux de leur ligne, en effet il excite peu l’appétit du fait de la stabilité du taux de glycémie lors de sa consommation.

Notes

[1nam dtaan pep, nam dtaan bik, nam dtaan ma phraao.

[2Indice entre 25 et 35 suivant les sources et/ou les origines.

[3Le sucrose (saccharose, saccarose, sucre de table ou sucre blanc) est un aliment au goût très doux et agréable que l’on extrait de plantes, essentiellement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et transformé en de petits cristaux blancs.

[4น้ำตาลสด (nam dtaan soht)

[5Vin de coco brut titrant entre 4 et 6 % d’alcool.

[6Vinaigre de coco

[7 Lampanog et toddy auxPhilippines.

[8L’indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L’indice glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l’indice 100 (généralement le glucose.). En dessous de 50, on ne constate pas de pic glycémique et d’augmentation d’insuline dans le sang ; au dessus de 50 (sucre : 64, miel : 62) le sang est affecté par l’aliment.
Les fruits frais, les légumes verts ou secs, les céréales en grains, le chocolat noir, le lait et les produits laitiers, la viande, les oléagineux... ont un indice glycémique inférieur ou égal à 35