Ingrédients pour la cuisine thaïlandaise

Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khaao niaao

Le riz gluant (Oryza sativa ’Glutinosa’) [1], ข้าวเหนียว (khaao niaao) et surtout consommé en Isan.
Le riz gluant est blanc et légèrement transparent, lors de sa cuisson à la vapeur les grains s’agglutinent.
Il se mange avec les doigts, en petites boulettes que l’on peut tremper dans la sauce les plats un peu comme le pain en France.

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Culture du riz sur brulis

La culture du riz a commencé vers 6000 ans avant J.C dans les régions de montagneuses du Sud Est asiatique. Les variétés de riz gluant peuvent se répartir en deux groupes : le riz des raïs (ou culture sur brulis [2] cultivé en altitude, et celui des rizières de plaines inondables.

La consistance du riz gluant est liée au proportions des deux types d’amidon qu’il contient, l’amylose [3] et l’amylopectine. Moins la teneur en amylose est élevée plus le riz est collant. Avant cuisson le grain a une couleur laiteuse.
Le riz gluant est utilisé comme ingrédient dans des desserts et des friandises sucrés, il était autrefois brassé pour obtenir de la bière.
Les variétés glutineuses ont des rendements beaucoup plus faibles - en Thaïlande, les rendements moyens des variétés non gluantes se situent aux environs de quatre tonnes par hectare, contre 1,9 tonnes par hectare pour les riz gluants.


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Riz gluant et mangue
Un dessert traditionnel thaïlandais

Le riz gluant se cuit habituellement à la vapeur :
- laver du riz gluant jusqu’à ce que l’eau sorte claire.
- couvrir d’eau froide et
- laisser tremper 12 heures
- mettre dans le panier d’un cuiseur vapeur
- laisser cuire 1 heure. Le riz est cuit lorsqu’il est translucide et parfaitement collant.
- Le riz gluant ne doit jamais être réchauffé au four ni au four à micro-ondes, seulement à la vapeur.


Composition

- Calories : 357 ;
- Humidité : 12,4 % ;
- Protéines : 7,1 g ;
- Lipides : 0,9 g ;
- Glucides totaux (cell. incl.) : 79,0 g ;
- Cellulose : 0,5 g ;
- Cendres : 0,6 g ;
- Calcium : 14 mg ;
- Phosphore : 138 mg ;
- Fer : 1,8 : mg ;
- Sodium : 10 mg ;
- Potassium : 109 mg ;
- Rétinol : 0 mg ;
- Equivalent carotène : 0 mg ;
- Thiamine : 0,20 mg ;
- Riboflavine : 0,05 mg ;
- Niacine : 2,6 mg ;
- Acide ascorbique : 0 mg.

Notes

[1On l’appelle parfois riz glutineux et on le considère aussi comme un genre : Oryza glutinosa.

[2La terre est préparée et ensemencée à sec.

[3Ne pas confondre avec l’amylose de la maladie d’Alzheimer.