Épices

Ail cultivé - Allium sativum - gra thiiam

L’ail cultivé (Allium sativum) - กระเทียม (gra thiiam) est une plante du genre Allium de la famille des Alliaceae. C’est l’une des plantes alimentaires les plus utilisées de Thaïlande et d’Asie. En sanskrit son nom bhûtagna signifie « tueur de monstres ».
L’ail est également présent dans de nombreux pays où, en dehors de la cuisine, il est symboliquement lié à la mythologie, l’histoire, la religion.
Ail cultivé - Allium sativum - gra thiiam

L’origine de l’ail se situe en Asie centrale natif et en Inde du nord. Les sumériens le cultivent depuis plus de 5000 ans.
Dans l’Égypte antique, l’ail était un aliment de base des bâtisseurs de pyramides. Des gousses ont été retrouvé dans la tombe de Toutankhamon.
En Perse, à la cour de Suze au XIIIe siècle avant JC, on consomme 25 kg d’ail par jour.

C’est une espèce vivace de 40 à 60 cm dont le bulbe se compose de six à dix caïeux, séparés les uns des autres par des tuniques sèches (résidus des gaines foliaires).

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Petit ail thaïlandais


En Thaïlande on produit une variétés tropicales de montagne à gros caïeux mauves ou violets à altitude optimale 1.000 à 1.400 m et une variété tropicale de plaine dont le besoin de froid est nul, et dont les bulbes sont composés de nombreux petits caïeux odorants et gouteux. Dans ce climat tropical le cycle végétatif est de cent vingt à cent soixante jours, selon les variétés et les températures.

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Fleur d’ail
Grosses fleurs violettes de la variété d’ail géant Allium giganteum

Les fleurs sont blanches ou roses en forme de cloche, groupées en ombelles au bout des feuilles. Elles sont regroupées dans un spathe [1] à trois ou quatre lobes avant la floraison.

La tête (bulbe) regroupe de douze à vingt gousses (caïeux) d’ail.


Santé
L’ail est réputé en Chine et en Inde depuis plus de trois millénaires pour ses nombreuses vertus médicinales.
Pline ( 23 - 79) lui attribue de nombreuses qualités : il neutralise tous les venins, guérit la lèpre, l’asthme, la toux, c’est un vermifuge, un odontalgique, un diurétique, il protège de la peste et du choléra...
Au Moyen-Age, il a la réputation de guérir la surdité et il sert aussi d’antiseptique. Pour lutter contre la coqueluche on plaçait une gousse dans la chaussure du malade…
Avicenne (980-1037), le conseille contre la toux, les ecchymoses des yeux et le vitiligo
Il entre dans la composition du vinaigre des quatre-voleurs utilisé à Marseille et Toulouse dès les XIVe siècle et inscrit au codex en 1748.
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Recette de savon à l’ail...
Photo de Isy0 sur Potion et Chaudron (http://potionchaudron.canalblog.com/archives/2012/03/09/23682643.html)

Propriétés médicinales
L’ail est bactéricide, antiseptique, antifongique, bactériostatique, désinfectant. Il a été utilisé durant la Guerre de 14-18, du jus d’ail imbibait des pansements de sphaigne  [2] permettaient de soigner les plaies. Son activité antibactérienne a été attestée par Pasteur en 1858, elle vise en particulier les bactéries gram +, les escherichia coli , les salmonelles, ...
Son action est due essentiellement à l’allicine, un composé organo-sulfuré [3]. L’allicine est un des mécanismes de défense de l’ail contre les attaques d’insectes et d’herbivores. Lorsque l’ail est coupé, broyé ou écrasé, l’alliine (S-2-propényl-L-cystéine sulfoxide, inactive et inodore) entre en contact avec une enzyme et se transforme en allicine (diallyl disulphide oxyde) . L’allicine se dégrade spontanément en diallyl disulphide formant l’odeur de l’ail. Ces composés soufrés qui servent à la plante pour se protéger contre les agressions des prédateurs, peuvent incommoder certaines personnes qui tolèrent mal l’ail.

À la cuisson, l’allicine donne un mélange de molécules soufrées (dont l’ajoène E) caractéristique de l’ail cuit. Au contact de l’air, allicine se dégrade rapidement, il faut donc hacher l’ail au dernier moment...

l’Allicine est hypotensif et dilate les vaisseaux sanguins.
La présence de fructosanes et de l’apport de potassium/magnésium rendent l’ail diurétique.
- La présence de trisulfure de méthyle, de trisulfure d’allyle, et d’ajoène E lui donne un caractère anti-athéromateux (contre l’artériosclérose) et anti agrégation plaquettaire.

Usages médicinaux
Pour prévenir de maladies cardiovasculaires une ou deux gousse d’ail frais le matin sont recommandées.
La consommation de trois gramme d’ail cru par jour peut baisser le taux de cholestérol (LDL) de 20%.
L’ail est aussi vermifuge et anthelminthique (antiparasitaire) pris en infusions sucrées.
Il est aussi antispasmodique, cholagogue et cholérique.
L’ail aide à combattre le diabète, favorise le sommeil. Il est bénéfique contre les troubles digestif et peut être utilisé en cataplasme d’ail frais contre les rhumatismes....


Mythologie - religion
Grèce
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Jason enduit d’ail et les taureaux sauvages


Dans la Légende de la Toison d’or , Médée badigeonne Jason avec de l’ail pour lui permettre de dompter les taureaux sauvages et lutter contre le dragon.
Dans l’ Odyssée , Ulysse utilise un ail sauvage sur les conseils d’Hermès, le moly [4], pour éviter que Circé ne transforme ses hommes en pourceau.

Rome antique, dédié à Mars par les Romains, il apporte force et courage et éloigne le mal... Les légions romaines le répandirent dans toute l’Europe et le nord de l’Afrique .
Chine, il écarte l’œil du diable.
Inde : une guirlande d’ail éloigne les serpents, les insectes et les démons.
Laos, mélangé au champignons il permet d’éviter l’empoisonnement : si l’eau de cuisson des champignons avec avec une gousse d’ail écrasé, vire au noir, les champignons sont vénéneux. Si l’eau de cuisson reste claire, on peut les manger sans risque...
Europe : les gousses éloignent les vampires.
Islam , le musulman qui fait ses prières à la mosquée ne doit pas manger d’ail. Les anges s’éloignent à cette odeur.


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Poulet sauté à l’ail et au poivre

Poulet à l’ail et au poivre (ไก่ กระเทียม พริกไทย - kai gra thiiam prik thai)
Recette pour 4 personnes :
- 400 g de blancs de poulets découpé en fines lanières ;
- 5 à 6 gousses d’ail hachées (de préférence de l’ail thaïlandais) ;
- 2 cuillères à soupe de poivre noir écrasé au mortier ;
- 3 cuillères à soupe de sucre de palme ;
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson nam pla ;
- 3 cuillères à soupe de sauce soja ;
- 2 cuillères à soupe de sauce huîtres ;
- 2 cuillères à soupe d’huile de palme.

Préparation
- faire chauffer l’huile dans un wok ;
- faire dorer le poulet à feu vif [5] 10 minutes environ ;
- retirer le poulet ;
- faire frire dans le wok ;
- ajouter le poivre, le sucre et les sauces ;
- remuer pendant 30 à 49 secondes ;
- ajouter le poulet et bien mélanger à la sauce.

Servir avec du riz.


Noms communs
- thaï : กระเทียม (gra thiiam) ;
- français : ail, ail blanc, ail rocambole ;
- anglais : garlic, common garlicn, rocambole ;
- allemand : Knoblauch, Rockenbolle, Schlangenknoblauch, echter Rokkenbolle, echter Knoblauch ;
- arabe : thoum ;
- chinois : suan ;
- coréen : maneul ;
- espagnol : ajo ;
- italien : aglio, aglio d’India ;
- japonais :ninniku ;
- portugais : alho, alho-bravo, alho-comum ;
- portugais brésilien : alho-hortense ;
- suédois : vitlök.
le 1er producteur mondial d’ail est la Chine avec plus de 12.000.000 millions de tonnes [6] suivi de l’Inde avec 645.000 millions de tonnes. La Thaïlande produit environ 74.711 tonnes d’ail par an (110.000 tonnes en 2005), essentiellement dans le Nord, à Chiang Mai, Lamphun et Mae Hong Son.
Depuis l’accord de libre-échange de 2003 entre la Thaïlande et la Chine, l’ail chinois importé sans droits de douane a remplacé un tiers de l’ail thaïlandais dans les préparations culinaires en particulier les préparation industrielles. Cet ail chinois, plus gros et moins cher n’a absolument pas les qualités gustatives de son homologue cultivé en Thaïlande.
Ail cultivé
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal : Allium sativum / L., 1753

Notes

[1Me spathe est une espèce de de petite feuille appelée bractée qui enferme l’inflorescence dans certaines plantes, comme le maïs et les palmiers.

[2La sphaigne (Sphagnum) est une mousse qui forment dans la nature des coussins verts, parfois rougeâtres, gorgés d’eau et donnent naissance aux tourbières

[3Composition chimique de l’ail
- 64%-65% d’eau
- 10 à 27.5% de glucides (fructosanes, fructose, glucose et saccharose) ;
- 3% fibres (pectines, mucilages, celluloses, hémicelluloses) ;
- 6% protéines (riches en acides aminés soufrés : cystéine, méthionine) ;
- Énergie :1,35 kilocalories/gramme ;
- Divers : prostaglandines, acides-phénols, phytostéroïdes, polyphénols, flavonoïdes ;
- Vitamines : A, B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 ou PP (nicotinamide), B5 (ac. pantothènique), B6 (pyridoxine), C ac. ascorbique),E (tocophérols) ;
- Minéraux : Potassium (K : 446 mg/hg), Soufre (S :200 mg/hg), Phosphore (P : 144 mg/hg), Calcium (Ca : 38 mg/hg), Magnésium (Mg : 21 mg/hg), Sodium (Na : 10 mg/hg), Chlore (Cl : 30 mg/hg) ;
- Oligo éléments : Fer (Fe : 1.4 mg/hg), zinc (Zn : 1.0 mg/hg), manganèse (Mn : 0.46 mg/hg), bore (B : 0.4 mg/hg), cuivre (Cu : 0.15 mg/hg), nickel (Ni : 0.01 mg/hg), molybdène (Mb : 0.07 mg/hg), iode(I : 0.003 mg/hg), Sélénium (Se : 7 à 20 ppm)... ;
- Huiles essentielles 0.6 à 0.7% de la matière sèche : 60% de diallyl disulfide et diallyl disulfide oxyde (Allicine) ;
- Trisulfides divers : diallyltrisulfide, méthyl allyl trisulfide (prop. anticoagulante qui jusrifie l’utilisation traditionnelle contre les risques vasculaires) - Ajoène E, et de polysulphide mineur (methyl allyl disulfide).

[4De tout temps l’identification du moly de Homère a connu de multiples hypothèses. Pour Théophraste ( 371 - 287 av. J.-C) considérait que c’était l’ail. Dioscoride (40 - 90) a cru y décerner la mandragore.

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Perce-neige - galanthus nivalis
On pense aujourd’hui qu’elle est le moly qu’utilisa Ulysse pour contrecarrer les plans de Circé

Aujourd’hui, la communauté scientifique s’accorde sur le perce-neige (Galanthus nivalis) dont la galanthamine, combat les effets l’atropine8, principe actif de la stramoine (Datura stramonium) censée avoir été utilisée par Circé.

[5sans dépasser la température de 180 °

[6Sur une production mondiale totale de 15.247.134 tonnes en 2007. Statistiques de la FAO 2007.